川菜大师兰明路做的豆瓣酱,只需一勺,秒变川菜大厨

2021年03月29日 17:44:10
来源:凰家尚品

豆瓣被称为川菜之魂,我作为一个北方人,之前不懂豆瓣酱的妙处,但是自从用过好豆瓣之后,再也不能用超市里的常规豆瓣。那种豆瓣只有一种单薄的味道,而且非常咸。

好豆瓣理应是时间的沉淀 。豆瓣需要发酵,而且时间越长,沉淀的香味越足。

今天我推荐的是 兰明路监制的君乐园三年陈豆瓣酱

川菜大厨-兰明路师傅倾心之作

我去过郫县多次,寻找好豆瓣,真的很少了。大多数都是工业化制作,水泥池子,半个月发酵而成,大量的盐,香味寡淡,咸味浓重。

很少有人愿意为豆瓣这种小东西,花三年的时间陈酿。而 时间才是美味的最核心来源 ,在时间的沁润下,风味物质不断沉积,叠加,成就好味。

兰明路是川菜名厨,是我最钦佩的川菜大师,每一道都值得专程前往。

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花三年陈豆瓣,成就地道豆瓣好味

三年陈豆瓣,其实有点属于奢侈品。常规的成本,一斤豆瓣不过几块钱,而三年陈的豆瓣,一斤的成本翻许多倍。陈年豆瓣呈现酱红色,微微发黑,闻一下,浓郁的感觉慢慢析出。这是 时间的味道

我在成都,跟川菜大师学习了 麻婆豆腐的传统做法 ,这道菜已经成为我们家的招牌。现在分享菜谱如下:

1. 豆腐:最好是卤水豆腐,也是四川话中的胆水豆腐。切成1.5-2厘米见方的方块,下开水焯一下,开水中放盐少许,去豆腥,塑形。

2. 下菜油,炒香牛肉末。许多人觉得麻婆豆腐的“酥”是牛肉末要酥,其实是四川话“酥烂”的意思,意思是火候要足。

3. 再下油锅,炒豆瓣和豆豉,豆瓣用陈年豆瓣,才更香。炒出红油之后,加入姜末和蒜末,同时加入辣椒末。这样辣椒末不会炒糊。

4. 加入肉汤或者高汤,没有的话,清水也行。

5. 加入豆腐,小心推,中火炖。

6. 三次勾芡,第一次稀一点。一次比一次少,一次比一次浓。具体勾芡时间,要看状态,凭经验。在第二次勾芡的时候,加入炒好的牛肉末,以及青蒜。

7. 临出锅前加入一些明油,可以是红油,也可以是熬熟的菜籽油。

8. 出锅装盘,装盘之后,撒上花椒面。 完成。

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川菜大师兰明路做的豆瓣酱,只需一勺,秒变川菜大厨

[责任编辑:陈鹏 PSY226]

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