明月清欢,人间至味,中秋节的月饼早已不限于“应应节气”的存在了,用心选择一份称心的月饼也算是中秋仪式感之一。
经历过月饼礼盒极尽浮夸的时期,如今中秋吃月饼更像是一次品鉴,仍有匠人在坚持用心地做这份“应时之食”,不是为了出新而创新,而是真正做到了融汇中西。
董振祥,这个名字听着可能有些陌生,但他的另一个称呼“大董”你可能再熟悉不过了。出生在北京,师从鲁菜泰斗王义均先生,大董是北京烤鸭的代言人,也可以说是高端餐饮、中国名厨的招牌。
每次我们看新闻,总是会看到“哪个国家的总统政要又点名去大董用餐、大董餐厅又评选上哪个美食奖项”等等的相关报道,诚然,大董的确是国内餐饮唯一先后接待过六十多位海外政要的中餐厅,但大董先生也说,大董一直以来的定位是服务“大众”。
服务大众,须得研究大众的口味,引领大众的审美。2002年,董振祥倾囊接手了国营北京烤鸭店团结湖分店,将“大董”二字挂上招牌,他敏锐地察觉到食客们不喜油腻的需求,研制出低脂健康的“酥不腻”烤鸭,到现在,大董已经成为北京烤鸭代言人。
2005年前后,北京又流行起所谓“创意菜”,有不少只是干冰造型、盘大菜少的滥竽充数者。大董则创造了“意境菜”体系,巧妙地运用中国的写意文化,展现东方料理的色、香、味、形及四时变化。融会贯通东西方食材是大董的特色。
对待月饼这一中华特色美食,大董同样在引领审美和品位,推陈出新。2021,大董黑松露月饼再次带着伊比利亚火腿、马爹利酒和印度尼西亚燕窝回归,20%的黑松露比例是其他同类月饼不能比拟的香气和美味。
大董招牌酥不腻烤鸭也一如既往地作为主角,与粗粮搭配,汇集南咸北甜,少脂、少油、少糖,给人一种恰到好处的幸福感和高级感。
吃腻了传统的中式口味,也可以试试港式、西点风味。董之月·秋收集除了有招牌酥不腻烤鸭口味,还有奶黄流心、杨枝甘露、海盐芝士、燕窝提拉米苏,有经典也有创新,一口下去是甜蜜幸福的味道。
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大董月饼 董之⽉·秋收集
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01
餐桌“黑钻石” 世界三大珍馐之一
20%比例黑松露 馥郁奇香
大董先生在《松露的阶级》里写道:人类定义松露的阶级性唯一的原因在于松露的“稀缺”。松露的本质是菌,不易于生长,被誉为食物里的钻石。
月转星移, 大董黑松露月饼迎来了第4个月圆,大董先生是阿尔巴白松露全球大使,今年亲自甄选5-10年生的意大利北部黑松露。
在细腻如怡的莲蓉中嵌入醇香幼粒黑松露,将西方顶级食材完美结合到中国传统文化中。
近两年黑松露月饼渐渐多了起来,但大董黑松露月饼20%的黑松露使用量是其他同类口味无法比拟的。一般品牌的黑松露月饼黑松露能占到2%-3%已经很好了,大董家的黑松露占比达到20%,而且是包含饼皮的分量。
一张纯黑发亮的“高级脸”,咬开来是馥郁奇香的黑松露流心,能嚼到细碎的黑松露颗粒,细腻的莲蓉甜而不腻,与黑松露相得益彰。
大董先生说,大厨要竭尽所能找出与松露相配的味道,尽显松露的奇异。伊比利亚橡果黑猪火腿做配,肉嫩多汁,入口即化,肉香、果香、松露香,极富层次感。
马爹利酒化身流心入馅,百年干邑白兰地,在橡木桶中陈酿4年以上,花香酒香果木香一齐迸发,中秋的空气中氤氲着微醺的香气。
来自印度尼西亚的天然燕窝也被大董先生挖掘与黑松露搭配,丝滑清甜的燕窝流心中和黑松露的口感。
拉开下层,是惊喜的“皓月当空”。每年大董都会举办四季品鉴会,这个“皓月盘”就是品鉴会上的高端餐具,复刻大董先生特别喜爱的艺术家经典之作,陶瓷盘面上月球般的肌理,颇有醇厚质感。
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大董 董粽∙臻享集
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02
大董招牌酥不腻烤鸭入馅 粗粮低糖
恰到好处的幸福感
作为北京烤鸭的代言人,大董的酥不腻烤鸭一直是别家参不透的招牌,他们疑惑于大董是如何将鸭皮中的油逼出来,烤化鸭皮的纤维,又保留鸭肉的汁水。
若你站在炉火旁,或许能感受到这份经典酥香。专为月饼调制的甜面酱利落均匀的抹于鸭身上下,再穿过明火进炉,烤鸭老师傅们通过炉内光线和鸭身色泽的微弱变化,紧紧锁住“酥不腻”烤鸭。
经历第一次炉火烘烤后、入馅之前,必须再次进行二次烘烤。
这样的烤鸭连皮带肉手工包进粗粮麸皮的饼皮里,一口鸭香、麦香,嗯,不愧为招牌!
其他口味咸甜搭配,少脂、少油、少糖,给你甜而不腻、恰到好处的幸福感。
咸有蛋黄莲蓉、金腿五仁、藤椒牛肉口味,都是粗粮饼皮,蛋黄莲蓉还是用的是海藻糖,比普通砂糖更健康,颗颗都是大董的经典之作。
甜有桂花茶梅、九晒黑芝麻、金沙凤梨和陈皮豆沙口味,同样是粗粮饼皮,少糖少负担,用料都是上乘讲究。
比如大董先生私心最爱的陈皮豆沙口味,虽很常见但难得经典,新会陈皮搭配1000+颗红豆熬出的细腻豆沙,吃完唇齿留香,是会回荡在心头的那种经典味道。
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大董月饼礼盒 董之月·礼享集
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03
大董招牌酥不腻烤鸭入馅 粗粮低糖
港式西式新口味 甜蜜味蕾享受
同样是大董招牌酥不腻烤鸭入馅,秋收集的烤鸭粗粮月饼350g一个,直径12cm,妥妥的“团圆饼”,很适合全家分享。
吃腻了中式口味,不妨试试港式和西式甜点的风味吧。
经典奶黄流心算是每年月饼中的爆款口味了,大董做这样的港式口味也是拿手,选用马来西亚新鲜椰奶和新西兰安佳无水黄油,高温烘焙,奶香、椰香和一点咸香交相辉映,流心汹涌。
杨枝甘露流心则把经典港式甜品杨枝甘露包进了月饼里,西柚、芒果、椰汁,一口就能咬到真实新鲜的果肉,清新的流心让人垂涎欲滴。
桃山海盐芝士软心月饼则是别出心裁,桃山皮因起源于日本桃山而得名,海盐芝士的口味搭配咸中带甜,舌尖能抿到天然的海盐颗粒,高浓芝士奶味十足。
燕窝提拉米苏月饼选用印度尼西亚天然燕窝,能感受到燕窝丝状润滑的口感,清甜细腻,提拉米苏入口即化。
从传统到创新,颗颗都堪称味蕾珍品。秋天的趣味正是万物丰盈,如果用一盒装下,这种丰盈,岂不更是雅趣?
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大董月饼 董之⽉·秋收集
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