茅台镇连酿醋都是酱香味，当地人都直接喝

提起贵州，大家总会第一时间想起「茅台镇」。赤水河畔的酱香白酒不仅奠定了“国酒”地位，更是一张飘向世界的中国名片。

然而很多人不知道的是，除了酱酒，另一个同样诞生于赤水河畔的百年味道——手工晒醋，却因为制作繁琐费时，几度面临失传危机。

早在1915年，赤水手工晒醋便获得“巴拿马金奖”，酿造赤水晒醋的工艺也被列为“贵州省非物质文化遗产”。而如今与全国乃至世界知名的茅台镇酱酒相比，江湖地位却天差地别。

*图片来源：品牌方提供

“好醋再好，最终只能进到厨房里去”

这是很多年轻人不愿传承的原因。为了能让这门传统手艺传承下去，原本已经过上稳定日子的任其旭，弃医从醋，走上了手工酿醋之路。

*图片来源：品牌方提供

赤水晒醋的制作工艺相当考究，有着采药、制曲、蒸煮、发酵、日晒、淋醋、陈酿等大小36道工序。没有量化的“菜谱”，没有精密的先进仪器，只有原始工艺和古朴的器具，要做晒醋，只有依靠手感和眼睛。

前后倒掉200多吨醋后，任师傅终于摸索出了成功之道，优化了草药配比和酿醋工艺，开创了与茅台镇传统酱酒酿造相同的酱香工艺。

人称“醋中茅台”的「补作莼手工晒醋」就是由任师傅历经1500天手工酿造出来的，色泽酽如菜油，闻之酸香扑鼻、沁人肺腑。

拿到手刚打开盖子，就飘来了一股味道，但却和平时闻到的醋完全不同，有一股淡淡的中药味，又夹杂着很像酱油的酱香味。

质地也很浓稠，醋液富有张力，滴在桌上都不会散形。

倒了一勺试了一下，初入口竟不是酸而是咸鲜，慢慢涌上一阵酸味，味道淡去后还留有回甘，完全不辣喉咙！

配上饺子，蘸一下，一口一个，醋的酱香中和了肉的油腻，绝了！

一瓶好醋离不开醋曲的发酵。

然而很多工业化的醋厂为了醋曲风味常添加一些化学添加剂，并不健康。

补作莼手工晒醋在醋曲上绝不含糊，选用了数十种中成草本来制作醋曲：铁马边、过路黄、白蔻、白芷、肉桂增香；红辣蓼用于发酵；乌梅则增加酸的风味……

这些都必须按季节采收，端午以后药性最佳。经过洗净、晾干、粉碎，再细细研磨，几十种中药收拾妥当，已是重阳之后。

▲挑选中草药

然后再混合发酵足足一年，才会进行醋曲的制作。

▲研磨成粉

酿造一坛好醋和酿造一坛好酒一样，都是用的实打实的纯粮食，酱香酿造工艺。

数百次的筛选，甄选出优质大米、小麦、麦麸，加上新鲜山泉水和食用盐，造就了手工晒醋的所有成分。

将数十种草本制成的醋曲，加入优质大米、糯米熬成的粥中，再加入适量的麦麸充分搅拌入槽，每日翻拌，使其充分发酵。

▲熬制米粥

发酵的时长根据季节和天气而变化，没有精确的数字，全凭掌缸师一手把握，需要极大的细心和耐心。

晒醋之所以叫“晒醋”，正是因为它需要经历暴晒才能酿制成功。晒的时间越久，参与发酵的微生物活性就越高。醋的风味会更浓厚，更具营养价值。

▲微生物种类活性越高，醋越浓厚

补作莼手工晒醋每一瓶都经过了至少三年的暴晒，使得发酵充分。这期间，任师傅每天都会挨个查看醋缸的状态，以确保整个过程不会出错。

赤水地处北纬28°15′至45′之间，夏季最高温度可达42度以上，这样的气候和温度也为晒醋提供了绝佳的晒醋条件。

晒好的醋醅取出放入坛中，冲入山泉水浸泡，两大缸醋醅只能冲出一小缸醋液，产量极少。

这还没结束，刚冲出的新醋口味不够醇厚，还要再晒上至少三个月，使其自然老熟，味道方能庄重和谐。

从选材发酵到晾晒熟化，1500天的匠心酿造，补作莼手工晒醋，将酸鲜醇香做到了极致。而且完全符合检测标准，好吃更放心。

柴米油盐酱醋茶，饭香不香，取决于醋纯不纯。

我们特意将这款手工晒醋和市面上的醋

进行了对比测试↓↓↓

可以看到手工晒醋相对普通醋更粘稠，颜色呈深褐色，摇晃后有挂瓶，且泡沫越大（泡沫越丰富，说明参与的微生物种群越多，风味越好）

▲左：晒醋气泡大 右：基本没有气泡

▲静态图对比

风味醇香，吃起来更香！

晒醋配上辣椒、蒜末、小葱搅拌成一碗蘸料，饺子蘸着吃太香了！

和生抽老抽也是最佳cp，腌出来的醋泡花生，当个小配菜美滋滋~

同时还能get多种美食，酸辣土豆丝、凉拌黄瓜，还有醋泡凤爪，比普通醋烹饪的美味增倍！

“坚持手工做醋，慢是慢了点，

但能让更多人吃到真正健康好吃的醋，

是我毕生的愿望。”

尽管任师傅如今已经能将成品率保持在90%以上，但每年依然只能产出100吨成品醋。如此繁琐珍贵，任师傅却坚持只卖几十块，只为能让更多人吃到真正健康好吃的醋。

在工业化生产和利益最大化的今天，能吃到这样一种手工酿造的风味晒醋属实不易，若赤水晒醋一直无法走出大山，或许现在有意购买的你就是最后一批食客。

手工晒醋调味时，无须像普通醋一样添加太多，一瓶250ml足够吃很久，价格也才一顿外卖钱，良心！

因补作莼晒醋为纯手工制作，产量有限，限量发售。建议多囤点，老人孩子都能吃，全家老少的营养生活从健康调味开启。