亲自跑义乌,带回新鲜出炉的红糖麻花!现熬红糖+手拧麻花,治愈

今年立冬刚过,我们就跑了趟产地义乌,带回了今年新鲜出炉的红糖麻花!

搭配今年现熬的红糖汁,把每一根麻花都裹均匀,锁住麻花独有的层层酥劲和甜脆感,带回来的好几罐立马被抢空了。

现场熬的红糖汁太香了!

口水都要流下来了

还是原来的配方

口感酥酥脆脆香甜可口

红糖冷却后,晶莹透亮,吃起来不会黏牙,满口都是麻花香。

而且!用蔗糖做的红糖麻花,特别适合女孩子在温暖的冬天补补,暖暖身。

其实凰家尚品的买手早一个月就惦记上了红糖麻花。

不过由于义乌红糖相关协会为了保证出品,规定必须要到立冬:青皮甘蔗长到最甜、最好的状态,才可以榨糖(就跟白露开竿打山核桃一样);

所以立冬一大早,我们立马赶去义乌。

太早收割的甘蔗,红糖甜度不够、杂质多

因为义乌红糖麻花之所以出名,就是外层裹的红糖,也是义乌特产之一。

而用来制作红糖的青皮甘蔗(也叫糖蔗),都是春天播种,到了立冬才收割,榨糖,熬糖。

比普通甘蔗,口感硬、水分少

但糖分特别高,适合熬糖

经过二十多道工序,100斤的甘蔗,只能熬出10斤红糖;

土红糖色泽嫩黄,略带青色。入口沙软绵密,清甜中还能闻到浓郁的甘蔗香。微甜不腻,秋季滋补。

整个熬制成糖过程,都是人工操作

将熬好的糖倒入,快速冷却结块,义乌土红糖

红糖粉会加一点食用小苏打(苏打水里都有加)

不停搅拌直至冷却变粉末,制成红糖粉

麻花下锅,炸至壳脆里酥;红糖必须是现割现榨,用七连灶熬至滚烫浓稠。

再趁热浇上用现熬的红糖汁,把每一根麻花都裹均匀,锁住麻花独有的层层酥劲和甜脆感。

冷却后的红糖汁晶莹剔透,微粘不黏牙,甜而不腻口,还有着甘蔗的清香~

一口咬下去,红糖的甜软,麻花的脆酥,所有滋味都在了。

现在正是义乌红糖好时节,我们根据不同口感定做了3款红糖零嘴

地道红糖土麻花:传统地道,略微拉丝,个头大,酥到骨子里

红糖小麻花:外脆内酥,比土麻花稍硬,独立包装。

红糖小酥饼:金华酥饼(干菜肉馅,使用猪油)+红糖衣,独立包装

总共有6个组合规格,价格跟当地买一样划算!

糖蔗收获,立冬绞糖

据记载义乌已经有400多年用糖梗榨红糖的历史,至今红糖畅销海外,都是因为这独有的熬糖原料。

它的甜度远高于一般的甘蔗,吃起来比较硬,水分少。

当地的蔗农也说:青皮甘蔗种植不需要农药,很健康,而且外面的多层厚皮也是保护层,能保证里面不受污染。

所以当地至今仍按传统方式加工,绞蔗汁后不用提纯,保留蔗汁中的全部营养成分,营养价值远胜于白糖。

手持锋利的蔗刀斩断甘蔗

要先剥叶、砍梢头、掘倒糖蔗、削去根须

蔗叶一定要剥掉,不然会吸走糖分

再利索地捆绑起来,等待运输去绞糖

绞糖之前需要先洗净泥土,再晾晒绞汁

当场接了一些能直接喝,甜而不腻,有植物清香!

这样去头去尾的糖蔗,100斤能榨出80斤的糖水。再经过过滤去杂质,将干净的糖水送去熬红糖。

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古法加工,熬制红糖

有了好的糖蔗原料,还得要有靠谱的制糖厂才行。

我们跑了很多红糖加工厂,发现大多保持家庭作坊式,但卫生条件实在堪忧。。。

所以找到一家有洗手台、更衣室的车间后,心想:靠谱!

偷偷说:当地少有的拥有食品厂厂房SC认证的车间

而且里面的员工统一着装,带着口罩、帽子,地面干净整洁,只有红糖香味无异味。

熬糖的师傅也大都年过半百,有着二三十年的制糖经验

当然加工厂干净是基础,熬制的火候和时间的掌控,会直接影响糖的品质。

一锅蔗糖水从烧柴、撇沫、搅糖、炼糖、打糖...几十道工序,全部手工完成。

七连灶铁锅,中间不停搅拌

两锅之间的颜色需要调匀

至于糖的火候,全靠老师傅们的经验。

时间过长糖水就会焦掉,短了就结不成糖块。如果一锅焦了,七口锅都浪费了...

熬一锅大概需要1个小时不停搅拌

只有经验老道的熬糖人,才能熬出色泽透亮,不焦不糊的红糖。

而这样80斤的糖汁,只能熬出11斤红糖。

我们一共做了2款红糖:红糖块、红糖粉,制作工艺上没有区别!

红糖块没有添加,原料只有甘蔗

红糖粉在冷却时会加入食用小苏打(经常用来做馒头、饼干、碳酸饮料),让块状冷却后凝结成粉末。

传统的红糖都是制成块状的

直接泡水喝就行啦~

烧开水,丢一块红糖,待水沸腾,小火打入一枚鸡蛋就可以

喜欢辣辣的姜味,可以丢几片生姜,加几颗红枣

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红糖麻花

传统的麻花都是手工和面,只用小麦粉和大豆油,早上发面,到下午才炸。

现炸的麻花外脆里嫩,又酥又绵。

控干油,带麻花凉却

做麻花的红糖,要熬的嫩一点,趁热乎浇下去。

立刻摇晃均匀,再浇一遍,让每一根麻花都裹均匀,锁住麻花独有的层层酥劲和甜脆感。

一定要赶在红糖冷却摊平,不然就黏在一起了。

红糖冷却后,晶莹透亮,吃起来不会黏牙,满口都是麻花香。

而且!用蔗糖做的红糖麻花,特别适合女孩子在寒冷的冬天补补,暖暖身。

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[责任编辑:陈鹏 PSY226]

(本文章版权归凤凰网所有,未经授权,不得转载)

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