日本人做的零添加酱油,凭什么让人“一滴入魂”?

小长假还没过完,某知名品牌酱油就被网友推上了风口浪尖。

有网友发现,其出口日本的“老抽王”配料表中,只标注了水、大豆、食盐、砂糖、小麦。

而在国内版本的老抽王配料表中,除了上述原料外,还额外添加了一堆添加剂、防腐剂(苯甲酸钠)等等……

我趁着假期到超市转了一圈,发现很多“特级”酱油的配料表都不太干净。

先给大家科普一下酱油配料表上的几种成分,标红的这些都属于我们理解的“添加剂”:

酿造必备原料:大豆、小麦、食用盐、水

提鲜:谷氨酸钠(味精主要成分),5‘-呈味核苷酸二钠(超级鸡精),5’-肌苷酸二钠,酵母提取物

增甜:三氯蔗糖/蔗糖素/甘草酸三钾

防腐剂:山梨酸钾/苯甲酸钠

这种“双标”是因为不同国家的食品安全标准不同*造成的。像苯甲酸钠这样的添加剂,在日本就被严格限制使用。

尽管这些添加剂在国内合规,我个人还是认为吃进嘴里的东西,越纯粹越好。

只有做到添加剂为零,才真正证明这些酱油是纯粮食酿造的,才真正的富有营养。

日本生产的冈田酱油,配料表纯粹干净

说到酱油,一定绕不开日式酱油,闻名遐迩,鲜美到被称为“世界的调味料”,素来以鲜美、0添加著称。

即使是对美食讲究到了极致的日本人,也难以抵抗一碗鸡蛋酱油拌饭的慰藉。

日本上千个酱油品牌中,地道的日本人认为最醇香的,还是产自“酱油之乡”千叶县野田的这一口。

它像一个最强辅助,激出食物的鲜香浓郁而不压食材本味,但凡是尝过的人们都对那一口鲜记忆犹新。

德川幕府时期,作为野田地区的名门望族,冈田真木开始从事酱油酿造,开了一家小小的酱油作坊。

短短10年,就迅速崛起,闻名于酱油酿造领域,得到幕府的高度认可。

历经129年的冈田酱油,在酱油竞争激烈的日本关东地区家喻户晓,拥有绝对的话语权,是规则、价格的制定者。

极度注重细节品质、口感挑剔的日本人,把它被誉为“厨师的右手”,受到多名大厨推荐。

不止口味清淡的日本当地人,甚至重口的海外欧美人对它好评有加。

“味道纯粹,没有添加剂,吃地安心”

“酿造的,很健康,炒着、蘸着都好吃”

“别的酱油完全没法比,直接食用也可以”

日本冈田酱油口感柔和且醇厚,进入国内和我们的舌头一拍即合。

无论是炒菜、凉拌、炖煮、蘸料,口感鲜香而不掩盖食物本味,回味无穷。

日本原装进口冈田酱油

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01

舌尖自动探寻回味

一日三餐 吃出花样

日本酱油传承自我们,我们的酱油作为鼻祖,为什么会被学生反超?

同样是酱油,为什么在风味上天差地别?

除了前面提到的“添加剂”,主要还是酿造工艺和原料选择的差别。

中日主流的酿造工艺有2种,高盐稀态发酵,和低盐固态发酵。读起来绕口难懂,其实不难理解。

简单来说,高盐稀态发酵,是以大豆、小麦这样的五谷为原料,以流动的盐水酿制300天以上,在自然温度下酿制而成的。这种酱油的品质更高,更为醇香,营养物质丰富。

低盐固态发酵是以麸皮、面粉等为原料,调入各种添加剂,用低盐高温发酵产生的酱油,通常不到一个月就能出品。但是味道单一,寡淡无味。

欲速则不达,在酱油面前尤其合适。

国内酱油厂商追求速酿效率,大都采用的是低盐固态发酵。

而日本酱油,90%都采用高盐稀态发酵,以冈田酱油为例,用大豆、小麦,经过400天18道繁复工序的发酵酿造,才有你舌尖的一口鲜香。

你甚至能品出小麦的甜,和大豆的鲜,层次分明,舌尖会自己动起来,反复探寻。

说到这里,如果你依然觉得酱油难挑?营养安全,风味绝佳的难找?酿造酱油30年的老师傅告诉我,可以看看更直观的4点:

①有酱有油,颜色黑亮有油光;

②泡沫浓密,不易散去;

③自然褐色挂壁;

④氨基酸态氮含量;

同价位段的对比不难发现:冈田酱油,色泽油亮深沉,搅出来的泡沫经久不散,挂壁的颜色久久不褪,可见品质是多么地好。

而第④点氨基酸态氮的含量,能看出一瓶酱油营养价值和鲜美程度,从而决定了酱油的品质级别。

氨基酸态氮这种营养物质,是从酱油原料中发酵而出,含量越高,等级越高。

而这瓶冈田酱油,氨基酸态氮含量为1.0g/100ml,远超国家特级标准的高品质酱油。

酱油最终还是成为菜肴的一份子,味道究竟如何?

某某牌酿造酱油,开盖一股酸味扑来,让人想要皱眉,味道齁咸,像吃了一口盐巴。

而冈田酱油开盖醇香,尝一口,鲜、咸、香、甘、酸,层层递进,口感和谐匀称顺滑,舔唇咂嘴。

甘口鲜香的冈田酱油,吃法多样,超乎你的想象。

当它的鲜,遇上虾的鲜,会迸发出什么奇迹?

几只白虾,处理过后,加上2~3勺冈田酱油翻炒,倒入适量白开水焖煮5分钟左右,收汁关火,一道好吃到吮指的酱油炒虾就出锅啦,色香味俱全。

焯水后的排骨,放上姜片、酱油,咕嘟咕嘟焖煮40分钟,鲜美的酱油钻进肉里,和每一根肉丝抱紧,和排骨完全融合,没有了肉膻味,超级好吃。

当它和味道清淡的食物偶遇时,大概会是最美味的奇迹。

用盐水焯过凉后的腐竹,用冈田酱油和少许白醋均匀拌入,静置一个小时,白花花的腐竹变成了诱人的酱色,尝一口,简直太开胃了。

把它淋在青菜上,瞬间就能感受到酱油的鲜牵出了青菜本身的甜。

隔夜的米饭不要扔,做酱油炒饭最合适不过。

半碗米饭加上2勺冈田酱油,一勺耗油,搅拌均匀,再倒入锅中翻炒,出锅以后,好吃到舔盘。

用冈田酱油烧的红烧肉,色泽红亮,酱香四溢,口味浓郁。仅仅是看着,就非常诱人。

炒、焖、凉拌、蘸,怎么做怎么好吃。

用日本食客的评价来形容:一滴入魂,为一餐饭改头换面。

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02

谷物为原料 无添加剂

400天自然酿造

都说五谷为原料好,但冈田酱人们要求更高,对土壤、水、营养都有自己的选择标准。

也只有“日本大粮仓”北海道的大豆和小麦入了冈田酱人的眼。添加剂更是毫无疑问0添加。

北海道寒冷,一年作物只熟一季。

漫长的生长周期,让大豆和小麦有充裕的时间,把北海道火山土里丰富的矿物质,转化成足够的蛋白质、维生素等营养物质积蓄起来。

而且特殊的海洋性气候,作物外层被包裹了一层薄薄的海盐。

大豆有了天然防御虫害的外衣,无需喷洒农药,无农残。

在如此优越的条件下生长出来的大豆和小麦,比普通大豆优质多了。

然而即便赢在了起跑线上,10粒中,也仅有2粒能被冈田酱人相中,带回酿制酱油。

之后,便是每粒大豆小麦生命中的“镀金时刻”,长达400天发酵,前后历经18道磨砺,才能升华出一口鲜香。

在这个过程中,大豆和小麦中的氨基酸被完全激发出来。谷物的鲜香也随着发酵过程交织在一起。

入口独特的风味,在原本的浓鲜之外,还有丝丝余绕的细腻回甘,恰好能平衡酱油自身的咸,毫不涩口,小白也不必担心调味时一不小心使用过量

除了时间,温度和湿度也是冈田酱油的美味关键。

不同于靠天吃饭的室外酿造,一不小心雨水露水渗入导致酱油霉变,温度过高引起难以察觉的腐败,破坏一年的辛苦和口感。

冈田匠人采用的室内发酵技术,就没有这个烦恼。

模拟一年四季的最佳温度,控温控湿,不分昼夜搅动87000次,让大豆和小麦在最适宜的条件下充分自然发酵、升华,才有这“一滴入魂”的风味。

室内发酵而来的冈田酱油,不会因为批次不同出现味道时好时坏的窘况,入口的每一滴,都像初见一样美好。

所以日本关东有很多家庭,几代人都对这一口念念不忘,从年少吃到年老,寿司、照烧鸡、盖浇饭、寿喜锅,都和它完美搭配。

在日本街头随机采访一位素人,她家里和朋友家里一直用的都是冈田酱油,原汁原味,非常鲜美。

日本秋叶原的主妇纯子:吃着妈妈用冈田酱油做的料理长大,现在我也用冈田酱油做料理,来养育我的孩子们,她们和我一样喜欢。

爱知县的近藤桑:喜欢冈田酱油的味道,灵魂都在酱油里,色泽、口味都让我食欲大振,所以即便是堂食,也会自带一小瓶。

如此珍贵又可口的特级酿造酱油,无论是炒菜、凉拌、蘸酱、还是卤制、炖煮,搁上点它,瞬间产生美拉德反应,迸出来的香气,令人迷醉。

日本原装进口冈田酱油,关心你的胃,满足你的嘴。天然原料,400天酿制的特级酱油。让你在家中享尽菜肴绝美滋味。

【注释】

*根据论文《日本最新食品添加剂种类和使用标准分析》:

我国卫生部发布的《GB2760-2011食品安全国家标准食品添加剂使用标准》,其中包括食品添加剂、食品用加工助剂、胶母糖基础剂和食品用香精等2314种,日本食品添加剂标准所规定的食品添加剂种类为1504种,比中国少了810种。

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